1	バルバリージョーヌの骨を外し、肉の半分は包丁で粗く叩き、半分はフードプロセッサーで粗く刻む。

2	ピスタチオはフードプロセッサーで粗く刻む。

3	みじん切りの玉ネギをバターで軽くソテーし、冷ましておく。

4	3、卵黄、小麦粉、ナッツメッグ、黒コショウ、塩、西京味噌、おろしショウガをよく混ぜる。

5	4に1の細かく刻んだ鴨肉を加えてよく練り、次ぎに粗く刻んだ鴨肉を加えて練る。2を加えてよく混ぜる。

6	5を丸く成形し、フライパンで両面を焼く。最後に水を加え、ふたをして蒸し焼きにする。

7	別鍋に、ピスタチオパウダー、白ワイン、西京味噌、生クリーム、粒マスタード、塩、白コショウを合わせひと煮立ちさせる。

8	皿に7のソースを敷き焼いたつくねを盛る。素揚げしたシシトウを飾り、黒コショウをふる。 なお、原価を下げるために鶏肉を混ぜても、鴨の味わいはしっかりと出る。