焼とり店や焼肉店、居酒屋などの外食店が密集する大阪の阪急線十三駅の駅前商店街に2012年11月にオープンし、群を抜いた集客力を見せるイタリア料理店が「リストランテバル ヴァリオ（ヴァリオ）」だ。フォアグラやトリュフ、キャビアといった高価な食材を使用した料理をカジュアルなスタイルで提供し、８坪14席の規模で月商600万円を売り上げている。
　経営母体は大阪に拠点を置く外食企業であるドリームアドバンス㈱。ヴァリオはこれまでテイクアウト業態が主体だった同社が新たな客層の獲得を狙って出店した洋食部門の新業態だ。
「アッパークラスのレストランで使うような高価な食材を気軽な雰囲気、手頃な価格で食べることができる店があれば誰だって嬉しいでしょう。そんなお客さま目線からの発想でこの業態を開発しました」と同社業態開発室長兼ヴァリオマネージャーは話す。

調理は有名イタリア料理店で修業を積んだ料理人が担当

　目玉メニューは高級食材を使用した料理で構成する「限定!!超スペシャリテ」だ。フォアグラのポワレ、オマールエビと季節野菜のテリーヌは各980円、トリュフとフォアグラのリゾット、本日の鮮魚のアクアパッツァは各1080円で提供。いずれも単品原価率は実に70％を超えている。
　他にも自家製イタリアンピクルス290円やパルマ産生ハム590円など、クイック提供できるアミューズは290〜590円で13品を用意。アンティパストは９品290〜980円、パスタは６品780円〜1080円を用意する。
　メインは日替りの鮮魚を使った料理を980円で提供し、肉料理はシャラン産鴨肉のロースト980円、国産牛肉のグリエ1180円などをラインアップ。ドリンクはグラスワインが400円〜、ボトルワインは2990円を中心に1990〜6990円で白11種、赤10種、スプマンテ2種を揃えている。
　調理は有名イタリア料理店で修業を積んだシェフを筆頭に4人の料理人が担当。その一方でサービススタッフは1人に絞って人件費率を抑制。さらに、外食店には不向きな細長い間取りの物件を借りることでランニングコストを抑えることに成功した。
　客席は1階のカウンター席と2階のテーブル席で構成。短時間の利用が多いため客単価は2000円ながら、平日でも1日100人前後を集客する。
　同社はヴァリオのコンセプトをベースとして、13年3月に大阪･福島にテーブル席主体のイタリア料理店を出店。さらに7月には郊外ロードサイドにもイタリアン業態の出店を予定している。

※写真手前はオマールエビと季節野菜のテリーヌ、右上は原価率70％を超えるフォアグラのポワレ各980円。左の新鮮ウニのクリームソース980円は乾麺90ｇを使用。ワイン、ペッシェ・ヴィーノはボトル2990円で提供。