『日本書紀』にも登場し、日本で最古の調理法といわれる。ナマは生で、スは酷(す)。原則として、生の魚肉を細く切って混ぜ合わせ、酢で調味して食べるものをいう。魚介のナマスを「鱠」、精進もののナマスを「膾」と書き分けることが多い。現在は、魚介類や野菜類を細かく切り、いろいろな合わせ酢で和えたものをいう。