?火の通りをよくし、味をしみ込みやすくするために、表からはわからないように、材料の裏面に切り込みを入れること。忍び包丁ともいう。
?大きめの魚を姿焼きにする時に、裏身側の背ビレの脇に背ビレにそって切り目を入れること。この場合は隠し刃ともいう。