底冷えする吉野の風土が育む純白。
葛粉作りはひたすら水で清める仕事。

　日本で古くから親しまれてきた上質なでんぷん、葛粉。その葛粉を作る時季は12～翌3月。厳冬の水仕事である。
　山の木々が葉を落とす頃、寒さに備えて養分を蓄えた葛の冬根を掘り出し、寒さを待ってこれを砕き、水に晒して、でんぷんを取り出す。葛が次の春に芽を出し、蔓をのばすために根に蓄えていた養分をいただいてしまうのだ。
　古くから、吉野に産するものは全国随一と謳われ、「吉野」といえば、葛粉のこと。なぜ吉野なのか。
　寒中に行なう水晒しの作業を〝寒晒し〟という。吉野の作業場に立つと、足元からちりちりと刺すような冷えがはい上がってくる。一年でもっとも寒い時季に、火の気を遠ざけた作業場で、ひたすら水晒しをくり返す。良質できめ細かいでんぷんを得るには、水は清く冷たいほどいい。
　吉野の冬の厳しい冷え込みと、寒（かん）の水、清めの儀式さながらの手作業が、純白のこよなき葛粉を生み出す。

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